| 營養素 | 主要功能 | 主要缺乏症狀 | 需要量 | 主要來源 |
|---|---|---|---|---|
| 蛋白質 | 構成各細胞組織、脢、抗體、某些激素等不可缺少的物質 組成血紅蛋白、核蛋白、糖蛋白、肌蛋白的重要成分 促進生長發育，維持毛細血管的正常滲透壓，供給熱量 |
生長發育遲緩 抵抗力低 易於感染疾病 水腫，貧血，體重減輕，易感疲勞 創傷、骨折不易癒合 |
成人每日每千克體重1克，占膳食總熱量的12% | 雞蛋、牛奶、瘦肉、魚、大豆等 |
| 脂肪 | 供給熱能 供給必要脂肪酸 幫助脂溶性維生素的吸收 組成人體細胞中的要素如磷脂、膽固醇等 增進膳食口味與滿足感 |
易患脂溶性維生素缺乏症 食慾不振 |
占膳食總熱量的30% | 各種動、植物油及花生、芝麻、核桃、大豆等 |
| 碳水化合物 | 供給熱能 幫助脂肪氧化 幫助構成機體本身的蛋白質在體內合成 |
生長發育遲緩 體重減輕 容易疲勞 酮症 |
占膳食總熱量的58% | 米、麵、雜糧、根莖類食品 |
| 維生素a | 保護眼睛、防治夜盲症 保護上皮細胞組織的健康 增強對傳染病的抵抗力 促進生長 |
夜盲症 上皮細胞組織萎縮、角化 對傳染病抵抗力降低 |
成人每日2200國際單位 | 肝臟、魚肝油、奶油、禽蛋、胡蘿蔔、菠菜等 |
| 硫胺素 | 增進食慾、促進生長 構成脫痠、輔脢的主要成分 預防神經炎與腳氣病 |
末梢多發性神經炎 心血管系統症狀 食慾不振，生長緩慢 浮腫或體重減輕 |
成人每日1.5毫克 | 酵母、骨類、乾果、動物肝臟、瘦肉、雞、蛋等 |
| 核黃素 | 脫氫?的主要輔? 促進細胞組織的氧化 防止皮膚、口腔和眼發生病變 促進生長 維持健康 |
口角潰瘍，唇炎，舌炎，陰囊炎 脂溢性皮炎角膜炎 視覺不清，白內障 畏光、眼瞼炎 |
成人每日1.5毫克 | 肝臟、腎、心、奶、蛋及豆類等 |
| 菸酸 | 維持細胞內呼吸作用的必需成分 維持皮膚和神經的健康 防止癩皮病 促進消化系統的功能 |
癩皮病，舌炎，唇炎 食慾不振，腹瀉，嘔吐 失眠，遲鈍，緊張或抑鬱，甚至譫妄 |
成人每日需1.5毫克 | 酵母、花生、豆類、榖類、肝臟與瘦肉 |
| 維生素b6 | 作用於氨基酸的重要輔脢，可促進氨基酸的代謝及合成 | 貧血，皮炎，舌炎，口角炎 腎臟及膀胱結石 煩躁，驚厥 |
成人每日２毫克 | 牛奶、酵母、肝、腎等 |
| 葉酸 | 促進血細胞的成熟 | 巨細胞性貧血 舌炎，神經炎 生長遲緩 |
成人每日0.4毫克 | 綠色蔬菜之綠葉中，如菠菜含量很高，其次肝、腎臟中亦多 |
|
維生素b12 |
促進血細胞的成熟 | 巨細胞性貧血。舌炎、消化道黏膜發炎 脊髓變性，神經和周圍神經炎 |
成人每日３微克 | 幾乎全部存在於動物性食品中，如肝、腎、肉、奶等含量多，植物性食品中沒有 |
|
維生素ｃ |
抗壞血病 參與體內氧化還原反應 增強對疾病的抵抗力及促進傷口癒合 促進細胞兼職的形成 增加體內的解毒作用 |
壞血病 牙齦鬆腫，牙齦出血 毛細血管脆弱，皮下出血 抵抗毒素能力降低 骨骼脆弱，易出現骨折 |
成人每日75毫克 | 綠葉蔬菜與柑橘類水果 |
|
維生素ｄ |
促進鈣、磷在小腸的吸收 調節鈣、磷的代謝 促進骨骼的鈣化 |
兒童的佝僂病 成人骨質軟化症 容易形成蛀齒 甲狀旁腺腫大 |
兒童、嬰兒與孕婦每日400國際單位 | 魚肝油、動物肝臟與蛋黃 |
|
維生素ｅ |
保護細胞結構 有防止肌肉萎縮的作用 有防止腦軟化症的功能 |
生殖器官受損、不育 肌肉萎縮及肌營養不良症 |
成人每日15國際單位 | 綠葉等植物性油中含量最多 |
|
維生素ｋ |
促進肝臟中凝血脢的形成 | 凝血時間延長 皮下出血 |
嬰兒每日1毫克 | 綠葉菜為最好之來源 |
| 鈣 |
構成骨骼和牙齒的主要成分 |
嬰幼兒有佝僂病 牙齒損壞或脫落 成人有骨質軟化症 肌肉痙臠 血凝不正常 容易流血不止 |
成人每日0.6克 | 牛奶 |
| 磷 | 構成骨骼和牙齒的主要成分 細胞核蛋白及各種?的主要成分 幫助葡萄糖、脂肪、蛋白質代謝 調節酸鹼平衡 |
佝僂病 容易骨折 |
成人每日1.5克 | 牛奶、蛋黃、肉禽類，米及麵粉 |
| 鐵 | 幫助氧的運輸。 是血紅蛋白、肌紅蛋白及細胞色素的主要成分。 是某些?的合成因子 |
血紅蛋白減少 小細胞性貧血 |
成年婦女每日16毫克，男人12毫克，嬰兒6~7毫克 |
肝、腎、瘦肉、蛋黃、菠菜、豆類等 |
| 鉀 | 細胞漿的要素 調節神經肌肉的活動，維持心跳規律 維持體內水、滲透壓及酸鹼平衡 |
肌肉無力或麻痺 怠倦、嗜睡 心律失常 心跳加快 |
成人每日2克 | 羊、牛、雞肉、牛肝、杏、梨、山藥、冬瓜等 |
| 鈉 | 細胞外液的主要陽離子 維持體內水、滲透壓及酸鹼平衡 控制肌肉的感應性 |
食慾不振，惡心，疲倦 肌肉痙臠 酸中毒 |
成人每日 4克,高血壓患者2克 | 食鹽、醬油、鹹菜、醃肉、鹹魚 |
| 鎂 | 構成骨骼與牙齒的成分 維持心臟、肌肉、神經的正常功能 維持酸鹼平衡 激活體內多種? |
手腳震顫或驚厥 心動過速，心律不齊 煩躁不安 |
成人每日 300毫克 | 五股、硬果、牛奶、肉類含量較多 |
| 銅 | 催化血紅蛋白的合成 為各種含銅金屬?與含銅蛋白質的成分 促進鐵的吸收 |
小細胞性貧血 生長遲緩 |
成人每日2毫克 | 肝臟、硬果類、五榖類 |
| 錳 | 活化硫酸軟骨素合成的?系統 | 人體很少發現有錳缺乏症 | 約4毫克 | 動物肝腎 |
| 鋅 | 胰島素的成分 參與核酸和蛋白質的代謝作用 |
生長遲緩 性腺機能減退 貧血 |
成人每日10~15毫克 | 榖類、豆類、肉類、肝、奶中含量多 |
| 鈷 | 維生素B12的成分 幫助血細胞的形成 |
貧血 | 未定 | 肝臟 |
| 鉻 | 激活胰島素 | 葡萄糖耐量異常 | 成人每日0.06~0.36毫克 | 蚧殼類、螃蟹 |
| 氟 | 牙齒和骨骼的成分加強牙齒抗齲能力 | 齲齒 攝入量過多時，可引起斑齒 |
成人每日0.5~1.5毫克 | 水、牛奶、蛋黃及魚中含有少量的氟 |
| 氯 | 胃酸的主要成分 維持體內酸鹼平衡、水平衡及滲透壓 |
食慾不振 | 每日約0.5克 | 食鹽 |
| 碘 | 合成甲狀腺素的主要成分 調整細胞的氧化作用 調節體內熱能代謝和蛋白質、脂肪的合成與分解作用 |
地方性甲狀腺腫 母體缺碘，可使兒童得克汀病，表現為生長遲緩，智力低下 |
成人每日100~140毫克 | 海帶、紫菜、海魚、貝類 |
| 食物纖維 | 促進腸道蠕動、增加糞便的體積和重量，促進排便 對防治結腸癌、動脈硬化、膽石形成及糖尿病都有良好作用 |
未定 | 麥麵、米糠、蔬菜及水果中含量較高 | |